02
Авг
Курсы сыроделия. Эпизод первый
02
Авг
3 ноября 2015
Итак, начну сначала. Приехала я в первый день на целый час раньше, потому что поверила навигатору. Ехала я не через Ростов, а дорогой «контрабандистов», по ней ездят груженые фуры на Москву, которые не хотят проезжать мимо постов ДПС. Кстати, она стала намного лучше. Несколько лет назад это были сплошные ямы, и мы тащились по ней еле-еле (возили детей в Мышкин). Теперь тут частично положен новенький асфальт, и я долетела до места быстрее ветра.
Встретили меня с распростертыми объятиями, и тут же усадили пить чай. За этой чашкой мы разговорились. Меня расспросили кто я, откуда и какими судьбами, и тут выяснилось, что я варю сыр (!) в кастрюльке (!!) на кухне (!!!). Ужас, ужас, ужас!!! Вообще, в течение всего семинара шла некая взаимная ломка сознания. С одной стороны наша группа, которая, в основном, состояла из таких же как я, с кастрюлькой на газовой плите (только у одного, самого продвинутого члена нашей группы – Артема – есть НАСТОЯЩАЯ сыроварня на 200л). С другой – производственники, у которых в цеху для выработки сыра стерильно, как в операционной. Без преувеличения.
Несколько обескураженная круглыми глазами моих собеседников, я пошла на занятия, и с ходу нас загрузили номерами технических регламентов о безопасности продукции, предписывающих во-первых пастеризовать молоко в обязательном порядке (а у ВСЕХ членов нашей группы был за плечами опыт приготовления сыров в том числе и из сырого молока), во-вторых иметь отдельное, специально оборудованное помещение для этой цели, в котором надо стерилизовать не только все предметы и стены, но и сам воздух. Надо сказать, что наша группа не отличалась молчаливостью. Как потом признались наши учителя, столько вопросов не задавала ни одна группа (и такой заинтересованности не чувствовали они ни в одной группе). И наши самые активные деятели начали пытать лектора (коей была зав. лабораторией микробиологии и по совместительству жена директора института). Но Галина Михайловна – убежденный человек. Только так – и не иначе. И не мудрено. Большинство гос. норм на эту тему разработано именно ее рукой. И надо сказать, что местами европейские нормы еще жестче. Хотя и допускают приготовление сыра из сырого молока (иначе не попробовать нам настоящего пармиджано реджано). В другой день, другой лектор призналась нам: «Вынуждена вам сказать, что по-настоящему твердый сыр невозможно выработать из пастеризованного молока». И тут же объяснила, что проверенная веками рецептура этих сыров такова, что правильно выработанный сыр безопасен. Во-первых, очень высокая температура второго нагревания таких сыров сама по себе подавляет патогенную микрофлору, во-вторых, в выдержанных несколько месяцев сырах погибает ВСЯ микрофлора. Другое дело, что если в сырах были патогены, это изменит его вкус и консистенцию, и у сыра появятся так называемые пороки. Но в любом случае он уже будет безопасен. Но в России нет такой многовековой традиции приготовления сыров, первая сыроварня на Руси появилась в 1860г. Как и нет у нас твердых сыров. Наша промышленность вырабатывает только полутвердые.
На другом полюсе есть люди, которые считают, что в любом случае пастеризовать молоко плохо. Это тоже неверно. Во-первых, для сыра температура пастеризации минимальна. Если нагреть молоко выше 75 градусов, сыр не получится вовсе. Но достаточно нагреть и выдержать 15 минут молоко при температуре выше 60 градусов (при 63-65 градусах). Кишечная палочка, например, при этом погибнет. Но кое-что останется и после нагрева до 72 (стандартная температура пастеризации для сыра. Достаточно выдержать молоко при такой температуре 15-20 сек). Поэтому требования к молоку-сырью очень высокие. Если отбросить тему безопасности, что эта пастеризация нам дает? Чистоту вкуса сыра. Ведь, подавив дикую микрофлору, мы привносим в него закваску, бактерии которой придают сыру определенный вкус.