02
Авг
13 декабря 2015
Прежде, чем публиковать конкретные рецепты, хотелось бы пару слов написать о принципах приготовления сыров. Как говорили наши педагоги, сыроделие очень сложно и просто одновременно. Это как в музыке: ноток семь, а мелодий – бесчисленное множество. Что же это за нотки такие, из которых складывается формирование сырной головки?
Во-первых молоко. Оно может быть более или менее жирным, плотным по белку или нет. Сам состав белков может быть разным. Я получила подтверждение тому, что правильно выбирала между Ярославской, Костромской и Швицкой породами коров. Сам институт делает сыры из молока Ярославок и очень доволен. Моя швицкая коровка тоже себя замечательно проявила в этом смысле. Ну а Костромичек, с оговорками, можно назвать смесью этих двух пород. Есть объективные показатели. Жира в молоке должно быть не менее 3% (но слишком жирное молоко тоже не для каждого сыра подойдет, поэтому его нормализуют), белка (казеина) – также не менее 3%. А белок в молоке разный. Казеин составляет около 80%, а еще есть сывороточные белки, которые «извлекают» из молока в процессе приготовления рикотты. Насколько их реально много (около 20%) я убедилась сейчас, научившись делать настоящую сывороточную рикотту. К примеру, вчера из 21 литра молока сделала 3 головки качотты почти по 1кг каждая (что само по себе неплохо, молоко на сене сейчас особенно плотное), и, долив в сыворотку 1 л молока, получила еще 900г рикотты. Если молоко будет слишком жирным, мы не сможем сварить твердый сыр, если в нем будет мало жира – сыр не будет эластичным. Вот вам одна из «ноток»! Для пармезана берется пополам снятое и цельное молоко. В мягкие сыры, которые должны намазываться на хлеб, еще и добавляют сливки. Молоко моей первотелки не очень жирное, как раз для полутвердого сыра. Один из членов нашей группы привез свою моцареллу (надо сказать, очень капризный сыр), она была очень вкусная, но не типичная, мягковатая для моцареллы. Как нам объяснили, причина была в том, что варил он ее из цельного, не нормализованного по жиру, молока.
Второй момент – кислотность молока. В институте, и вообще на производстве, кислотность молока измеряют на каждом этапе обработки молока, начиная с его приемки и заканчивая готовым сыром. Мало того, что для каждого рецепта она разная на разных этапах, ее постепенное нарастание – важнейший показатель качества самого молока. Оказывается, в молоке от больных животных, кислотность не растет (мастит, лейкоз). Титруемую кислотность в институте измеряют хитрым химическим способом, и мне этот способ не показался абсолютно объективным. Ведь градус кислотности определяют по изменению цвета молока, в который по капле добавляют реактив. А ведь цветовая чувствительность у всех разная. Впрочем, у лаборантки глаз уже давно наметан, а вот наш волонтер – Тимур – намучился изрядно. Намного проще работать с РН – метром, но во-первых точность этих приборов тоже разная бывает, надо покупать хороший и дорогой, а во-вторых кислотность сыворотки (которая отличается от кислотности молочного сгустка) он почему-то измеряет криво. А так ли уж важен этот показатель? Ведь варим без него сыры, на глазок, и получается? Тут вот какой нюанс. У нас получается то, что у нас получается, а если мы хотим получить гарантированный результат на выходе, да еще соответствующий ГОСТУ – кислотность важна. А моцарелла у меня не получилась, как я сейчас понимаю, как раз из-за того, что я эту самую кислотность не могла контролировать. Вообще, такие сыры как сулугуни, проволоне, моцарелла, и другие, в процессе приготовления которых используется такой прием как плавление, очень капризны. Не будет нужной кислотности – плавление не получится. А если по методу проб и ошибок – очень много молока попортить можно. Поэтому, честно, я на них даже не замахиваюсь. Пока.
Итак, качественное ли молоко, свежее ли, зрелое или нет – это все показывает кислотность. А также, например, насколько надо промывать зерно для сыров голландской группы. Я вот стараюсь полностью убрать сыворотку и промывать зерно почти чистой водой. А в институте померили кислотность – заменили водой часть сыворотки. Еще раз померили – как раз, сильнее промывать не надо! И так для каждого рецепта.
Следующий момент – закваски. Вообще, они требуют отдельной темы, поэтому сейчас расскажу только об основном принципе. Закваску мы выбираем в зависимости от того, какую «музыку» мы хотим сегодня «играть»: с высокой температурой второго нагревания или нет. А температура нагревания – доминанта среди наших «ноток». Сыр нагревают один или два раза. Мягкие сыры изготавливаются без второго нагревания, первое нагревание 32-34 градуса – стандарт для всех мягких и полутвердых сыров, для приготовления которых не используются высокие температуры. И для них выбирают мезофильную закваску, то есть закваску, работающую при температурах не выше 43 градусов. 43 градуса – предельная температура ВТОРОГО нагревания для полутвердых сыров (если мы используем мезофильную закваску). То есть мы молоко до 32-34 градусов нагрели, закваску и молокосвертывающий фермент внесли, грусток получили, разрезали его. Пока процесс одинаков для всех сыров. Если это мягкий сыр – больше мы его не нагреваем. Если хотим полутвердый получить – мы получившееся сырное зерно должны нагреть повторно. Нагреть его можно двумя способами. Либо снова включив наш источник тепла (газ, электричество. Дрова, наконец) Либо вливая в нашу емкость горячую воду, как это делается для сыров голландской группы. Температура второго нагревания 38-42 градуса. Тут она зависит уже и от конкретного рецепта, и от качества молока, и от величины сырного зерна, и других нюансов. И тут уже начинается искусство, и могут появляться свои маленькие секреты у каждого сыродела. Например, на одной лекции был задан вопрос: как получить в процессе выдержки ореховый привкус в полутвердом сыре. Нашим лектором в тот момент был дяденька, не очень охотно делившийся с нами своими секретами. Но тут девушка, задавшая вопрос, пристала к нему «с ножом к горлу». И он нехотя сказал, что такой привкус получается, если для полутвердого сыра берется температура второго нагревания 38 градусов, но для того, чтобы сыр был при этом достаточно твердым, молоко должно быть очень плотным. И еще он ни слова не сказал о величине сырного зерна, так что я думаю, что секрет он открыл не до конца. А вообще обычная температура второго нагревания 40 градусов. При более низкой температуре действительно сложно получить достаточно твердый сыр.
Другая история – сыры с высокой температурой второго нагревания. Используется при этом термофильная закваска, работающая при температурах до 58 градусов. (При этом в первый раз молоко нагревается обычно до 36-38 градусов) Чаще всего термофильную закваску используют для своих сыров итальянцы. Причем не только для твердых. Например, качотта даже может быть полумягкой, но для нее используется термофильная закваска. Температура второго нагревания этого сыра не слишком высока – 42-43 градуса. Но дальше получившиеся головки «доходят» до нужной кондиции на паровой бане, а температура воды для этой паровой бани как раз в пределах 56-58 градусов. Можно, на самом деле, взять и чуть выше, пока пар проникнет в сыр, он успеет остыть. Сыр тогда получится плотнее, не полумягкий, а полутвердый. Но вообще высокая температура второго нагревания используется, конечно, для изготовления твердых сыров. Впрочем, высокая температура важное, но не единственное условие, если мы хотим получить твердый сыр. Большую роль тут играет величина сырного зерна. Но об этом в следующий раз.